Sebzeleri yıkıyor, kavanozlarımızı hazırlıyor, salçamızı kaynatıyor, turşumuzu kuruyor, meyveleri ve sebzeleri dondurucuya kaldırıyoruz. “Kışın hazır olsun, katkısız olsun, ev yapımı olsun” düşüncesiyle hazırladığımız bu gıdalar doğru yöntemlerle hazırlanmadığında ise farkında olmadan ciddi bir gıda güvenliği riski oluşturabilir.
Üstelik tehlike her zaman kokudan, renkten veya görüntüden anlaşılmaz. Kavanozun kapağı tuttuysa gerçekten güvenli mi?
Ev yapımı konserve ve kavanoz ürünlerinde en önemli konulardan biri ısıl işlem ve saklama koşullarıdır. Uygun olmayan sıcaklık, süre, hijyen veya saklama koşulları bazı mikroorganizmaların çoğalmasına zemin hazırlayabilir.
Özellikle düşük asitli sebzelerin gelişigüzel şekilde kavanozlanması ve oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi ciddi bir risktir.
“Annem yıllardır böyle yapıyor, hiç sorun olmadı” demek ise güvenli bir yöntem olduğu anlamına gelmez.
Salçanın üzerinde küf varsa sadece üstünü almak yeterli mi?
Hayır.
Küf gördüğümüzde yalnızca görünen kısmı sıyırıp kalan ürünü tüketmek güvenli bir yaklaşım değildir. Küfün yalnızca yüzeyde görünen bölümden ibaret olmayabileceğini unutmamak gerekir.
Salçanın hazırlanmasında kullanılan domateslerin sağlam olması, ekipmanların temizliği ve ürünün uygun koşullarda saklanması en az tarif kadar önemlidir.
Turşu neden sadece “sirke ve tuz” meselesi değildir?
Turşunun güvenliğinde asitlik, tuz oranı, hijyen ve saklama koşulları birlikte değerlendirilmelidir.
Tarifteki oranları göz kararı değiştirmek, kavanozları yeterince temizlememek veya turşuyu uygun olmayan koşullarda saklamak istenmeyen mikrobiyal gelişmelere yol açabilir.
Dondurucu mikroorganizmaları yok eder mi?
İşte en sık yapılan yanlışlardan biri de bu. Dondurmak, gıdayı steril hâle getirmez. Düşük sıcaklık birçok mikroorganizmanın çoğalmasını durdurur veya yavaşlatır; ancak gıdayı tamamen mikroorganizmasız hâle getirmez.
Bu nedenle dondurucuya kaldırmadan önce;
Gıdanın taze ve sağlam olması,
Temiz hazırlanması,
Uygun porsiyonlanması,
Hava ile temasının mümkün olduğunca azaltılması,
Tarih ve ürün bilgisinin belirtilmesi,
Çözündürme işleminin güvenli şekilde yapılması son derece önemlidir.
Peki çözündürdüğümüz besini tekrar dondurabilir miyiz?
Burada kritik nokta, gıdanın nasıl çözdürüldüğüdür. Özellikle oda sıcaklığında uzun süre bekletilen gıdaların tekrar dondurulması güvenli bir alışkanlık değildir. Çözündürme işleminin buzdolabında kontrollü şekilde yapılması, gıda güvenliği açısından çok daha doğru bir yaklaşımdır.
“Kokusu normal, demek ki bozulmamış” diyebilir miyiz?
Her zaman değil.
Bazı gıda kaynaklı hastalık etkenleri gıdanın kokusunu, tadını veya görüntüsünü belirgin şekilde değiştirmeden bulunabilir.
Bu nedenle gıda güvenliğinde yalnızca duyularımıza güvenmek yerine; doğru hazırlama, doğru sıcaklık, doğru saklama ve doğru hijyen kurallarına dikkat etmeliyiz.
Mutfağımızda en sık yaptığımız hatalar hangileri?
Aslında çoğu çok basit:
Çiğ ve pişmiş gıdaları aynı ekipmanla kullanmak, elleri yeterince yıkamamak, kesme tahtalarını yeterince temizlememek, buzdolabını aşırı doldurmak, sıcak yemeği uygun olmayan koşullarda uzun süre bekletmek, son tüketim tarihlerini önemsememek ve “nasıl olsa pişireceğim” diyerek hijyeni ikinci plana atmak…
Bunların her biri gıda güvenliğini etkileyebilir. Kışlık hazırlık yaparken “ev yapımı” kelimesine fazla mı güveniyoruz?
Ev yapımı olması, tek başına güvenli olduğu anlamına gelmez. Hatta evde hazırlanan ürünlerde üretim koşullarını kontrol eden profesyonel bir sistem bulunmadığı için hijyen, sıcaklık, asitlik, saklama ve çapraz bulaşma gibi konularda sorumluluk tamamen bize aittir. Kışlık hazırlıklarımızı bırakmamız gerekmiyor.
Tam tersine, daha bilinçli yapmamız gerekiyor. Çünkü amaç yalnızca yazın lezzetini kışa taşımak değil; bunu sağlığımızı riske atmadan yapabilmek. Gıda güvenliğinde en tehlikeli şey, tehlikenin her zaman görünür olmamasıdır.
Kavanozun kapağı sağlam olabilir.
Turşunun kokusu güzel olabilir.
Salçanın rengi değişmemiş olabilir.
Dondurucudan çıkan ürün tamamen normal görünebilir.
Ama güvenli gıda, yalnızca güzel görünen veya güzel kokan gıda değildir. Kışlık hazırlıklarımızı yaparken lezzetin yanında hijyeni, doğru saklama koşullarını ve gıda güvenliğini de tarifimizin bir parçası hâline getirelim.
Sağlıklı sofralar, yalnızca doğru beslenmeyle değil; güvenli gıdayla başlar.
DYT NESLİHAN TUNÇ